Un piccolo tesoro caseario che accomuna il Sud Italia, un formaggio dalle origini antichissime sempre presente sulle tavole di Calabria, Basilicata, Molise, Campania e Puglia. Il Caciocavallo Silano è uno dei prodotti della tradizione gastronomica nazionale tra i più noti e apprezzati dai consumatori. Con una produzione annua di 1.500 quintali e un costo medio di 10 euro al chilogrammo, il Caciocavallo Silano Dop arriva ogni anno sulle tavole di moltissimi italiani, ma non solo. Circa il 12% di questa, infatti, viene destinata al mercato internazionale con percentuali più consistenti in Germania, Francia e Svizzera, e altre più piccole negli Stati Uniti e in Canada. Fresco, stagionato, cotto o crudo, il Caciocavallo Silano Dopsi caratterizza per una grandissima versatilità, tanto da poter essere consumato al naturale o utilizzato per la preparazione di primi, secondi e contorni. Un prodotto iconico che da trent’anni viene promosso dal Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano che, con grande impegno, assolve un ruolo fondamentale nell’assicurarne qualità e genuinità. Nato nel dicembre del 1993 da un gruppo di produttori appassionati, nel corso degli anni il Consorzio ha raggiunto tanti obiettivi. Uno su tutti, l’ottenimento del marchio Dop europeo, che definisce il disciplinare produttivo, rappresentando un traguardo nella salvaguardia della tradizione casearia.
Come previsto proprio dal disciplinare, il Caciocavallo Silano Dop è frutto di un processo artigianale antico e prezioso. Elementi come la crosta sottile e liscia, il colore paglierino intenso, la pasta filata omogenea, e il peso compreso tra 1 chilo e 2,5 chili, costituiscono infatti i tratti distintivi che ne raccontano la storia e ne testimoniano la sapienza artigiana con la quale viene realizzato. A questi si aggiunge anche la stagionatura, che deve avere una durata minima di trenta giorni, ma che può non avere una durata massima. Più il prodotto è stagionato, infatti, e più risulterà piccante al palato e acquisirà un valore aggiunto sotto il versante del gusto. Presieduto dal 2011 da Vito Pace, il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano Dop riunisce oggi venti aziende distribuite sulla dorsale appenninica meridionale. Un numero cresciuto nel corso degli ultimi dieci anni, con un incremento del 33%, grazie all’ingresso di altre realtà che hanno scelto di spendersi per la valorizzazione di questa nobile tradizione casearia e, al contempo, di favorire la vendita e l’esportazione del prodotto e usufruire di un’assistenza tecnica atta al suo miglioramento qualitativo.
Tra i servizi offerti da Consorzio vi è infatti un supporto alla cura e l’allevamento delle vacche produttrici del latte destinato alla trasformazione per il formaggio, l’istruzione professionale delle maestranze e l’aggiornamento sulle nuove normative riguardanti il settore della Dop. Un impegno prezioso che tutela e valorizza la storia dei produttori di Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia, giunto ai suoi primi trent’anni di attività. Un traguardo prestigioso che il Consorzio si accinge a celebrare con una campagna di comunicazione e attraverso la partecipazione a una serie di eventi di settore (tra cui la decima edizione di Taormina Gourmet, la kermesse organizzata da Cronache di Gusto e tenutasi lo scorso mese di ottobre) e l’organizzazione di un incontro con tutta la compagine sociale che si terrà a Parma in occasione della partecipazione a Cibus 2024. Ha detto a Cronache di Gusto, il presidente Vito Pace: “Ne abbiamo fatto di strada, da quell’ormai lontano dicembre 1993, anno della nascita del Consorzio. Con Regolamento CE n. 1263/96 il Caciocavallo Silano ottenne l’ambita Dop europea, entrando così nella gotha dei prodotti che potranno fregiarsi dei marchi di tutela comunitari. L’obiettivo del Consorzio a cui attualmente aderiscono numerosi caseifici, sono quelli di promuovere iniziative che mirino alla tutela della produzione attraverso un’attenta verifica dei livelli qualitativi del prodotto ed ad un’adeguata campagna d’informazione che ponga in guardia il consumatore dalla presenza sul mercato di numerosi formaggi venduti sotto la denominazione di “Caciocavallo” prodotto, però, spesso, con latte o cagliata d’importazione. Questo è uno dei problemi che dobbiamo affrontare quotidianamente; per il futuro il Consorzio continuerà a promuovere iniziative e campagne informative atte a far conoscere le peculiarità del Caciocavallo Silano Dop e delle sue caratteristiche organolettiche e a potenziare, sempre di più, la tutela della DOP attraverso un’intensificazione dell’attività di monitoraggio e vigilanza”.